Журнал, справочная система и сервисы
№23
Декабрь

Вас ждёт свежий номер

График отпусков '2017 — как составить с учетом новых сроков отчетности

Подписка
Срочно заберите все!
№23
2 сентября 2015 170 просмотров

Обязана ли организация оказывающая услуги общественного питания и находящаяся на УСН вести производственный учет и составлять калькуляционные карты? Какими законами это регулируется?

Если организация самостоятельно производит блюда, то вести производственный учет необходимо (ПБУ 10/99,Инструкция к плану счетов, п. 6 ПБУ 4/99). Что касается калькуляционной карты, то ее составлять не обязательно при условии, что организация самостоятельно разработает форму первичного документа, определяющего цену продажи на каждое блюдо. Обратите внимание, калькуляционная карта (или самостоятельно разработанная форма-аналог) является первичным документом, оформляемым в процессе учета затрат, что непосредственно в бухучете сказывается на достоверности бухгалтерской отчетности.

Что касается налогового учета, то вести производственный учет и составлять калькуляционные документы не нужно, поскольку списание в производство не является условием признания расходов при кассовом методе.

Обоснование

1. Из рекомендации

Елены Поповой, государственного советника налоговой службы РФ I ранга

Как учитывать затраты на производство продукции, работ или услуг

Чтобы принимать верные управленческие решения, в частности, эффективно использовать ресурсы, снизить себестоимость и за счет этого увеличить прибыль, важно правильно вести учет затрат на производство продукции, работ или услуг. Все это следует из абзаца 3 пункта 1 статьи 2 Гражданского кодекса РФ.

В первую очередь учет затрат на производство нужен, чтобы:

  • калькулировать себестоимость продукции, работ, услуг;
  • собирать сведения о структуре и динамике производственных расходов.

Порядок учета

Порядок бухучета затрат на производство, калькулирование себестоимости продукции, работ или услуг регулируют ПБУ 10/99 и Инструкция к плану счетов. Но в этих документах установлены лишь общие правила и не учтена отраслевая специфика. Например, у строительных, транспортных и добывающих организаций есть масса нюансов и особенностей, которые не предусмотрены в общих правилах. Большинство вопросов раскрыто в отраслевых инструкциях по учету затрат. Например, в приказе Минэнерго России от 17 ноября 1998 г. № 371приказе Роскомдрагмета от 10 сентября 1996 г. № 131Инструкции Минсельхозпрода России от 19 марта 1996 г.

Затраты на приобретение услуг сторонних организаций отражайте, как и другие расходы, исходя из назначения подобных трат. Поэтому записи делайте в дебет следующих счетов:

  • счет 08 – вложения во внеоборотные активы;
  • счет 20 – основное производство;
  • счет 23 – вспомогательное производство;
  • счет 25 – общепроизводственные расходы;
  • счет 26 – общехозяйственные расходы;
  • счет 29 – обслуживающие производства и хозяйства;
  • счет 44 – расходы на продажу;
  • счет 91-2 – прочие расходы;
  • счет 97 – расходы будущих периодов.

По кредиту записи делайте по счету 60 или 76:

Дебет 20 (08, 23, 25, 26, 29…) Кредит 60 (76)
– учтены затраты на приобретение услуг сторонних производителей.

Такой порядок следует из Инструкции к плану счетов и ПБУ 10/99.

Порядок учета затрат на производство для целей налогообложения регулирует глава 25 Налогового кодекса РФ. Причем некоторые особенности учета, предложенные в отраслевых инструкциях, можно применять и в налоговом учете. Однако нужно учитывать, что большинство этих документов разработаны согласно Положению, которое утверждено постановлением Правительства РФ от 5 августа 1992 г. № 552. То есть до вступления в силу главы 25 Налогового кодекса РФ. Поэтому пользоваться отраслевыми инструкциями нужно только в той части, которая не противоречит действующим нормам Налогового кодекса. Аналогичный вывод есть и в письме Минфина России от 29 апреля 2002 г. № 16-00-13/03.

В любом случае тот порядок учета, который будете применять, необходимо закрепить как в учетной политике для целей бухучета, так и при налогообложении.

Подробнее о том, как учитывать расходы при налогообложении, см. Какие расходы можно учесть при расчете налога на прибыль.

В бухгалтерском и налоговом учете порядок признания расходов на производство продукции может различаться. В частности, если:

  • отдельные виды затрат, которые отражаете в бухучете, не учитываете полностью или частично при расчете налога на прибыль;
  • затраты признаете в бухгалтерском и налоговом учете в разное время;
  • доходы и расходы вы определяете для расчета налога на прибыль кассовым методом.

В этих и во многих других случаях в бухучете нужно отразить постоянные или временные разницы (раздел II ПБУ 18/02).

Тем не менее для управленческих решений в первую очередь используют данные бухучета. Налоговый же учет нужен, чтобы рассчитать обязательные платежи в бюджет. Поэтому, говоря о затратах на производство, об их группировке и, конечно, о формировании себестоимости, нужно рассматривать данные именно бухучета.

Группировка затрат

В бухучете все затраты, связанные с производством продукции, работ или услуг, относят к расходам по обычным видам деятельности. По экономическому содержанию их группируют по следующим элементам:

  • материальные затраты;
  • затраты на оплату труда;
  • отчисления на социальные нужды;
  • амортизация;
  • прочие затраты.

Об этом сказано в пунктах 5 и 8 ПБУ 10/99.

Прямые и косвенные затраты

Затраты разделяют на прямые и косвенные. Еще их иногда называют основными и накладными расходами. Прямые расходы непосредственно связаны с производством. Косвенные же идут на управление этим производством и его обслуживание. Такое разделение, например, отражено и в Инструкции к плану счетов.

Подробный перечень прямых и косвенных расходов по статьям затрат, а также порядок их отнесения на себестоимость нужно определить самостоятельно исходя из особенностей вашего производства. Однако есть общие принципы, которых нужно придерживаться.

Так, к прямым затратам, непосредственно связанным с производством определенного вида продукции, работ или услуг, относите:

  • расходы на сырье, полуфабрикаты собственного производства;
  • зарплату рабочих, непосредственно занятых в производственном процессе;
  • взносы на обязательное пенсионное, социальное или медицинское страхование, в том числе и на страхование от несчастных случаев и профзаболеваний рабочих.

Кроме того, на прямые затраты можно отнести и стоимость услуг вспомогательных производств и обслуживающих хозяйств. Главное, чтобы они были связаны непосредственно с производством.

Косвенными затратами признавайте общепроизводственные и общехозяйственные расходы. Например:

  • амортизацию;
  • зарплату управленческого персонала;
  • стоимость коммунальных услуг;
  • расходы на аренду помещения и оборудования.

Такой порядок следует из Инструкции к плану счетов (счета 20, 25 и 26).

В бухучете как прямые, так и косвенные расходы отражайте в момент их возникновения. Были такие затраты оплачены или нет, направлены они на получение дохода или нет, значения не имеет. Об этом сказано в пунктах 16–18 ПБУ 10/99.

Расходы признавайте на основании первичных учетных документов. То есть тех документов, которые содержат все обязательные реквизиты. Такое указание есть в части 2 статьи 9 Закона от 6 декабря 2011 г. № 402-ФЗ.

Все расходы учитывайте в рублях. Те же, что выражены в иностранной валюте или условных единицах, пересчитайте в рубли в порядке, предусмотренном ПБУ 3/2006. Подробнее об этом см. Как отразить в бухучете поступление и использование валюты и валютной выручки.

Не все траты нужно признавать расходами, хотя учитывать их нужно. Так, стоимость приобретения основных средств расходом сама по себе не является. Но ее учитывают в первоначальной стоимости объекта. И только после ввода объекта в эксплуатацию списывают на расходы как амортизацию. Вот еще траты, которые в учете отражают, но к расходам не относят:

  • вклады в уставные или складочные капиталы других организаций;
  • покупка акций не для перепродажи;
  • авансы;
  • суммы, уплаченные в счет погашения долга по займу.

Такие исключения указаны в пункте 3 ПБУ 10/99.

<…>

2. Из книги «Бухгалтерский учет в общественном питании»

<…>

Затраты организации общественного питания

Любая организация общественного питания в процессе своей деятельности несет определенные затраты, среди которых особое место занимают, так называемые, издержки обращения, под которыми понимаются выраженные в денежной форме расходы по доведению товаров от производителя к потребителю. О затратах организации общественного питания и пойдет речь в данной статье.

Организация общественного питания осуществляя свою деятельность несет расходы не только в виде покупной стоимости товаров (сырья), но осуществляет и иные затраты, непосредственно связанные с оказанием услуг общественного питания. В частности, к таким расходам относится содержание помещений, складов, оборудования, оплата услуг коммунальщиков и организаций связи, рекламные и представительские расходы, расходы на содержание автотранспорта, на ремонт, на оплату труда персонала, на уплату налогов и сборов и так далее. Такие виды расходов, связанные с производственной деятельностью, традиционно называют издержками обращения.

При отражении в бухгалтерском учете расходов все организации независимо от своей отраслевой направленности руководствуются нормами Положения по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99, утвержденного Приказом Минфина Российской Федерации от 6 мая 1999 года № 33н (далее – ПБУ 10/99). Указанный бухгалтерский стандарт является документом «общего» характера, в связи с чем, он не учитывает отраслевую направленность организаций, которая, как известно, не может не сказываться на таком важном показателе как себестоимость продукции (работ, услуг). Поэтому в целях учета отраслевой специфики затрат организации общественного питания могут использовать Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные Роскомторгом по согласованию с Минфином Российской Федерации от 20 апреля 1995 года № 1-550/32-2 (далее – Методические рекомендации по учету издержек обращения).

Несмотря на то, что указанные Методические рекомендации в настоящий момент не действуют, использовать данный нормативный документ с учетом требований действующего бухгалтерского законодательства позволяет Письмо Минфина Российской Федерации от 29 апреля 2002 года № 16-00-13/03 «О применении нормативных документов, регулирующих вопросы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг)».

Как следует из пункта 4 ПБУ 10/99 расходы организации в зависимости от их характера и условий осуществления подразделяются на:

  • расходы по обычным видам деятельности;
  • прочие расходы.

Из пункта 5 ПБУ 10/99 вытекает, что для организаций общественного питания расходами по обычным видам деятельности являются расходы, связанные с приобретением и продажей товаров.

Согласно пункту 8 ПБУ 10/99 при формировании расходов по обычным видам деятельности должна быть обеспечена их группировка по следующим элементам:

  • материальные затраты;
  • затраты на оплату труда;
  • отчисления на социальные нужды;
  • амортизация;
  • прочие затраты.

В соответствии с Планом счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и Инструкцией по его применению, утвержденным Приказом Минфина Российской Федерации от 31 октября 2000 года № 94н (далее – План счетов) для учета затрат (издержек обращения) организации общественного питания предназначен счет 44 «Расходы на продажу».*

В частности на указанном счете могут быть отражены расходы:

  • на перевозку товаров;
  • на оплату труда;
  • на аренду;
  • на содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря;
  • по хранению и подработке товаров;
  • на рекламу;
  • на представительские расходы;
  • другие аналогичные по назначению расходы.

По дебету счета 44 «Расходы на продажу» отражаются все производственные расходы, а по кредиту осуществляется их списание. При этом дебетовый остаток по счету 44 показывает остаток издержек на непроданную продукцию.

В конце отчетного периода издержки обращения, приходящиеся на проданные продукты и товары, будут списываться на счет 90 «Продажи», субсчет 2 «Себестоимость продаж».

Методическими рекомендациями по учету издержек обращения организации общественного питания предусмотрены следующие статьи затрат:

  • транспортные расходы;
  • расходы на оплату труда;
  • отчисления на социальные нужды;
  • расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря;
  • амортизация основных средств;
  • расходы на ремонт основных средств;
  • износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других предметов труда;
  • расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд;
  • расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку продуктов и товаров;
  • расходы на рекламу;
  • затраты по оплате процентов за пользование кредитами и займами;
  • потери товаров и технологические отходы;
  • расходы на тару;
  • прочие расходы.

Рассмотрим перечисленные статьи затрат подробнее.

По статье «Транспортные расходы» учитываются:

  • оплата транспортных услуг сторонних организаций за перевозки товаров и продуктов (плата за перевозки, за подачу вагонов, взвешивание грузов и тому подобное);
  • оплата услуг организаций по погрузке товаров и продуктов в транспортные средства и выгрузке из них, плата за экспедиционные операции и другие услуги;
  • стоимость материалов, израсходованных на оборудование транспортных средств (щиты, люки, стойки, стеллажи и так далее) и утепление (солома, опилки, мешковина и другое);
  • плата за временное хранение грузов на станциях, пристанях, в портах, аэропортах в пределах нормативных сроков, установленных для вывоза грузов в соответствии с заключенными договорами;
  • плата за обслуживание подъездных путей и складов не общего пользования, включая плату железным дорогам согласно заключенным с ними договорам.

В статью «Расходы на оплату труда» включаются:

  • затраты на оплату труда основного производственного персонала организации общественного питания (поваров, раздатчиков, официантов, продавцов и так далее) с учетом премий за производственные показатели, стимулирующие и компенсирующие выплаты (включая компенсацию по оплате труда в связи с повышением цен и индексацией доходов в пределах предусмотренных законодательством норм),
  • компенсации женщинам, находящимся в отпуске по уходу за детьми до определенного законодательством возраста,
  • затраты на оплату труда работников несписочного состава, занятых в основной деятельности.
  • оплата труда управленческого персонала (руководителей организации общепита, работников бухгалтерской службы и так далее).

По статье «Отчисления на социальные нужды» отражаются суммы начисленных страховых взносов и другие обязательные отчисления на социальное обеспечение в соответствии с законодательством Российской Федерации. Например, начисленные суммы страховых взносов от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний.

Напоминаем, что основным нормативным документом, регулирующим порядок исчисления и уплаты страховых взносов от несчастных случаев на производстве организация общественного питания должна руководствоваться Федеральным законом от 24 июля 1998 года № 125-ФЗ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний».

В статье «Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря» учитываются:

  • плата за текущую аренду зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования и инвентаря и других отдельных объектов основных средств, причитающаяся арендодателю;
  • расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги;
  • расходы на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к ним участков территории (дворы, улицы, тротуары), вывоз мусора;
  • стоимость предметов и средств ухода за помещениями (известь, мастика, мешковина, щетки, метлы, веники и тому подобное);
  • расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электрогазовых счетчиков и других измерительных приборов;
  • расходы на содержание и ремонт сигнализации;
  • расходы на проведение противопожарных мероприятий;
  • плата сторонним организациям за пожарную и сторожевую охрану;
  • другие аналогичные расходы.

По статье «Амортизация основных средств» отражаются суммы амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных средств, начисленные исходя из их балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм амортизационных отчислений.

Напомним, что Классификация основных средств, включаемых в амортизационные группы, утверждена Постановлением Правительства Российской Федерации от 1 января 2002 года № 1 «О Классификации основных средств, включаемых в амортизационные группы».

В статью «Расходы на ремонт основных средств» включаются расходы на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных) основных производственных средств, в том числе расходы по ремонту арендованных основных средств (включая помещения), если это предусмотрено договором аренды.

По статье «Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других предметов труда» отражаются:

  • стоимость столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, санитарных принадлежностей, столовой посуды и приборов;
  • потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов в пределах норм, утвержденных в установленном порядке;
  • плата прачечным, ремонтным мастерским и другим организациям за стирку, дезинфекцию и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санитарных принадлежностей;
  • стоимость материалов (мыла, моющих средств, иголок, ниток, пуговиц, тканей и тому подобного), израсходованных на стирку и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санпринадлежностей;
  • расходы на ремонт инструментов и хозяйственного инвентаря.

В статье «Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд» учитываются:

  • фактическая себестоимость дров, угля, нефти, торфа и других видов топлива, потребленных на технологические и иные производственные нужды. При этом в фактическую себестоимость топлива входят: покупная цена, расходы на перевозку, погрузочно-разгрузочные работы, распиловку, колку и укладку дров и прочее;
  • стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, на приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд).

Статья «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров» включает в себя следующие виды затрат:

  • фактическая стоимость материалов (оберточной бумаги, пакетов, клея, шпагата, гвоздей, стружки, опилок, соломы, проволоки и прочее), потребленных при подработке, переработке, сортировке, фасовке и упаковке товаров;
  • плата за услуги сторонних организаций по фасовке и упаковке товаров;
  • расходы на содержание холодильного оборудования – стоимость электроэнергии, воды, смазочных материалов и другого; оплату услуг сторонних организаций по техническому обслуживанию холодильного оборудования;
  • фактическая себестоимость льда, потребленного для охлаждения товаров и продуктов. Она слагается из покупной цены, расходов на перевозку, погрузочно-разгрузочные работы, набивку льдом льдохранилищ (ледников);
  • плата за временное хранение товаров на складах сторонних организаций;
  • расходы на дезинсекцию (уничтожение вредных насекомых) и дератизацию (истребление мышей, крыс и других грызунов);
  • другие расходы на создание условий для хранения товаров и продуктов (газовая среда, искусственное охлаждение, активная вентиляция и прочее).

По статье «Расходы на рекламу» организации общепита в частности отражают расходы:

  • на оформление витрин;
  • на разработку и печатание рекламных изданий (иллюстрированных меню, рекламных писем и тому подобное);
  • на рекламные мероприятия через средства массовой информации (объявления в печати, передачи по радио, телевидению);
  • на световую и иную наружную рекламу;
  • на проведение других рекламных мероприятий.

При этом все рекламные расходы необходимо разделить на два вида:

  • ненормируемые расходы на рекламу, учитываемые при налогообложении в полном объеме;
  • нормируемые расходы на рекламу, учитываемые при налогообложении в пределах 1% от выручки (без НДС).

Перечень ненормируемых расходов на рекламу является закрытым. Так в соответствии с пунктом 4 статьи 264 Налогового кодекса Российской Федерации к ненормируемым расходам организации на рекламу относятся:

  • расходы на рекламные мероприятия через средства массовой информации (в том числе объявления в печати, передача по радио и телевидению) и информационно-телекоммуникационные сети (например, в сети Интернет);
  • расходы на световую и иную наружную рекламу, включая изготовление рекламных стендов и рекламных щитов;
  • расходы на участие в выставках, ярмарках, экспозициях, на оформление витрин, выставок-продаж, комнат образцов и демонстрационных залов, изготовление рекламных брошюр и каталогов, содержащих информацию о работах и услугах, выполняемых и оказываемых организацией, и (или) о самой организации, на уценку товаров, полностью или частично потерявших свои первоначальные качества при экспонировании.

Все иные, не входящие в данный перечень рекламные расходы, а также расходы на приобретение (изготовление) призов, вручаемых победителям розыгрышей таких призов во время проведения массовых рекламных кампаний, для целей налогообложения нормируются.

Нормируемые расходы на рекламу рассчитываются нарастающим итогом с начала года.

Таким образом, к нормируемым расходам на рекламу, можно отнести затраты организации общепита на разработку, издание и распространение плакатов, афиш, рекламных писем, открыток, эскизов этикеток, образцов оригинальных и фирменных пакетов при непосредственном вручении или отправке по почте и другие виды рекламных услуг.

Следующая статья затрат, используемая организациями общественного питания – «Затраты по оплате процентов за пользование заемными средствами».

При приобретении материалов за счет заемных средств организации общественного питания следует обратить особое внимание на учет процентов за пользование заемными средствами при формировании фактической себестоимости МПЗ.

Расходы по выплате процентов, если только привлечение заемных средств не связано с приобретением или созданием инвестиционного актива, учитываются как прочие расходы организации, если иное не установлено пунктом 7 Приказа Минфина Российской Федерации от 6 октября 2008 года № 107н «Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету «Учет расходов по займам и кредитам» (ПБУ 15/2008)».

При приобретении материалов за счет заемных средств организации общественного питания в бухгалтерском учете эти операции будут сделаны следующие записи:

Дебет счета 51 «Расчетные счета» Кредит счета 66 «Расчеты по краткосрочным кредитам и займам» – Получен кредит на приобретение МПЗ.

Дебет счета 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками», субсчет 2 «Авансы выданные» Кредит счета 51 «Расчетные счета» – Произведена предварительная оплата материалов.

Дебет счета 91 «Прочие доходы и расходы» субсчет 2 «Прочие расходы» Кредит счета 66 «Расчеты по краткосрочным кредитам и займам» – Начислена сумма процентов банку за период до принятия материалов к учету.

По статье «Потери товаров и технологические отходы» организации общественного питания отражают потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке, а также потери от списания долгов по недостачам материальных ценностей, денежных средств и другого имущества, когда конкретные виновники не установлены или во взыскании с которых отказано судом.

В статье «Расходы на тару» учитываются: стоимость тары (кроме возвратной), расходы на ремонт тары, расходы на перевозку, погрузку и выгрузку порожней тары, осуществляемую сторонними организациями при возврате ее поставщикам или сдаче тарособирающим организациям, расходы на очистку и обработку тары и другие расходы.

В статью «Прочие расходы» включаются, в частности следующие расходы:

  • суммы налогов и сборов, уплачиваемых в бюджет в соответствии с законодательством и учитываемых в составе издержек производства и обращения;
  • суммы амортизации по нематериальным активам;
  • расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности: текущие расходы на устройство и содержание вентиляторов, ограждение машин и их движущихся частей, люков, отверстий, прочих видов устройств некапитального характера, плату медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно-эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников общественного питания, стоимость мыла, аптечек, медикаментов и перевязочных средств и другое;
  • расходы на устройство и содержание комнат отдыха, кипятильников, баков, умывальников, душей, раздевалок, шкафчиков для специальной одежды, сушилок и другого оборудования (где предоставление этих услуг работающим связано с особенностями производства и предусмотрено коллективным договором);
  • расходы по ведению кассового хозяйства (расходы на кассовые рулонные марки, кассовые чеки, контрольно-кассовые ленты, стоимость красящей ленты и краски для печатающего механизма контрольно-кассовой техники, расходы на инкассацию денежной выручки, плату сторонним организациям за обслуживание, технический надзор и уход за контрольно-кассовой техникой);
  • оплата консультационных, информационных и аудиторских услуг;
  • оплата услуг почтовой, телефонной, телеграфной и факсимильной связи;
  • расходы на приобретение канцелярских принадлежностей и бланков, на типографские и переплетные работы;
  • другие расходы, связанные с деятельностью организации общественного питания.

Расходы, включаемые в издержки обращения и производства предприятия общественного питания, отражаются на соответствующих статьях установленной номенклатуры, в том отчетном периоде, к которому они относятся, независимо от срока их возникновения.

Предприятиям общественного питания целесообразно организовать аналитический учет затрат по способу отнесения на издержки отдельных структурных подразделений, то есть учет прямых и косвенных затрат. Прямыми на предприятии общественного питания являются затраты, которые можно прямо отнести на соответствующий вид реализуемых товаров (работ, услуг). К косвенным относятся затраты, связанные с реализацией нескольких (всех) видов товаров (работ, услуг).

Классификация издержек по их влиянию на налогооблагаемую прибыль предусматривает деление затрат на участвующие и не участвующие в уменьшении налогооблагаемой прибыли. Это связано с тем, что в целях налогообложения в составе издержек выделяют нормируемые и ненормируемые.

Таким образом, в любой организации, в частности на предприятии общественного питания, необходимо организовать раздельный аналитический учет издержек, влияющих и не влияющих на налогооблагаемую прибыль.*

<…>

Калькуляционная карточка

В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что этот способ расчета продажной цены достаточно прост. Однако основным его недостатком является большая трудоемкость расчетов, поскольку любая организация общепита имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции.

В данной статье будут рассмотрены следующие вопросы: цель составления калькуляционной карточки, ее содержание и порядок заполнения.

Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда (изделия) кухни.

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов – стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли.

Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.*

Расчет продажной цены блюда (изделия) производится специалистом (бухгалтером или экономистом) в калькуляционной карточке.

Для оформления калькуляционной карточки можно использовать как самостоятельно разработанную форму, так и унифицированную форму. Такое мнение высказал Минфин Российской Федерации в Информации № ПЗ-10/2012 «О вступлении в силу с 1 января 2013 г. Федерального закона от 6 декабря 2011 г. № 402-ФЗ «О бухгалтерском учете».

Унифицированная форма калькуляционной карточки (№ ОП-1), утверждена Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».

Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита, национальных кухонь народов Российской Федерации. Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга Российской Федерации от 7 июня 1999 года № 21-9/410, Роскомторга от 15 июля 1996 года № 1-806/32-9.*

Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например, повышенный уровень влажности в кладовой, способный значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в том числе вес.

При такой ситуации, естественно, в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедших в результате изменения условий хранения, корректируется скидками (накидками) при передаче в производство.

В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.*

Внимание: калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции блюда (изделия) будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда (изделия), бухгалтер-калькулятор подтверждает сделанный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации общепита.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты:

  • наименование организации;
  • номер карточки;
  • наименование блюда;
  • номер по сборнику рецептур;
  • дата составления калькуляции или ее изменения;
  • наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо.

В соответствующих графах отражается выход одного блюда в готовом виде в граммах и цена порции блюда (изделия). Если калькуляция составляется на второе блюдо, то вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса указывается отдельно через дробь, например, 100/80/25, где 100 грамм – это вес основного блюда, 80 грамм – вес гарнира и 25 – вес соуса или подливки.

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены производится в следующем порядке:

  • определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
  • устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);
  • определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
  • исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования (графа «Норма, килограмм») на продажную цену (графа «Цена 1 килограмма, рублей копеек»). Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость набора». При этом надо учитывать, что сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода – масса отдельной порции (блюда) в целом;
  • устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка «Цена продажи блюда, рублей копеек»). При этом цену одного блюда или одной порции (полупорции первых блюд) одного изделия во всех организациях общепита следует округлять до целой копейки.

Причем стоимость продуктов (сырья) может быть отражена в калькуляционных карточках как по ценам их приобретения (то есть без торговой наценки), так и с учетом торговой наценки и НДС в зависимости от учетной политики, принятой на данной организации общепита.

В том случае, если учет поступивших от поставщиков сырья и товаров ведется на организациях общепита по покупным ценам без добавления торговой наценки (и НДС), то розничная цена формируется путем увеличения рассчитанной цены на торговую наценку, а также НДС (строки «Наценка __%, рублей копеек», «НДС __%, рублей копеек»).

Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном реестре после подписей лиц, которые несут ответственность за правильность установления цен.

Продажная цена блюда (изделия) сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья.

В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора (стоимости сырья), бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки (2, 3 и так далее по необходимости) с указанием в заголовке даты изменений.

В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации общепита. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

При изменении цены составляется акт изменения цен.

Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке.

Цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

Рассмотрим порядок заполнения унифицированной формы калькуляционной карточки на конкретном примере. Цифры примера взяты условно.

Пример.

Далее рассмотрим порядок составления калькуляционной карточки стоимости услуг шведского стола.

Следует отметить, что в действующих нормативных и методических документах практически отсутствуют какие-либо рекомендации по составлению калькуляционной цены такого сложного вида услуг общепита, как шведский стол.

В первую очередь, в калькуляционных карточках рассчитываются цены на каждое блюдо или изделие кухни, предлагаемое в составе услуг шведского стола.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить все необходимые реквизиты. При этом во избежание возможной путаницы с карточками других блюд, реализуемых через раздачу предприятия общепита, рекомендуется при заполнении строки «Наименование блюда» дописывать: «В составе услуг шведского стола».

Продажные цены рассчитываются в калькуляционных карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

Далее определяется стоимость приобретаемых у сторонних организаций готовых продуктов (товаров), используемых в составе услуг шведского стола. При необходимости рассчитывается стоимость единицы товара.

Стоимость указанных продуктов (товаров) также может быть отражена в учете или по ценам приобретения (в этом случае при калькулировании цены услуг шведского стола дополнительно начисляется торговая наценка и НДС), или по продажным ценам (в которых уже учтены торговая наценка и НДС).

На заключительном этапе калькулирования цены услуги шведского стола определяется общая стоимость всех продуктов (сырья), израсходованных на изготовление блюд (изделий), а также товаров, предлагаемых в составе данной услуги. Соответственно, в продажную цену должен входить и НДС.

Полученный результат необходимо разделить на предполагаемое количество посетителей за рассматриваемый расчетный период (к примеру, за день).

Пример.

Столовая ведет учет стоимости приобретенных продуктов (сырья) и товаров по покупным ценам без торговой наценки.

Общая величина стоимости продуктов, израсходованных на приготовление блюд (изделий кухни) шведского стола, составила 300 000 рублей, товаров – 100 000 рублей.

Предполагаемое количество посетителей за расчетный период (1 день) – 2 000 человек.

Величина торговой наценки при реализации продукции организации общепита составляет 25%.

Расчет продажной цены услуг шведского стола будет выглядеть следующим образом:

1) стоимость продуктов, израсходованных на приготовление блюд (изделий) шведского стола, определенная на основании калькуляционных карточек, – 300 000 рублей;

2) стоимость товаров, предлагаемых в составе услуг шведского стола, – 100 000 рублей;

3) торговая наценка, входящая в продажную цену услуг шведского стола, – 100 000 рублей ((300 000 рублей + 100 000 рублей) ? 25%);

4) общая величина стоимости продуктов и товаров, входящая в цену шведского стола, – 500 000 рублей (300 000 рублей + 100 000 рублей + 100 000 рублей);

5) величина НДС, входящая в цену услуг шведского стола, – 90 000 рублей (500 000 рублей ? 18%);

6) стоимость услуг шведского стола по продажным ценам – 590 000 рублей (500 000 рублей + 90 000 рублей);

7) продажная цена услуги шведского стола на 1 человека (посетителя) – 295 рублей (590 000 рублей / 2 000 человек).

Таким образом, розничная цена входной платы при оказании услуг шведского стола составит в нашем примере 295 рублей.

<…>

Персональные консультации по учету и налогам

Лучшие ответы специалистов по налогообложению, бухгалтерскому учету и праву. Ответы специалистов по налогообложению, бухгалтерскому учету и праву.



Вопросы и ответы по теме

Новости по теме



Совет недели

Если акт от поставщика датирован 2015 годом, но получили вы его только сейчас, расходы можно учесть в текущем периоде. Ведь из-за ошибки налог на прибыль в 2015 году переплатили (п. 1 ст. 54 НК РФ).
  • Налоговый кодекс
  • Гражданский кодекс
  • Трудовой кодекс

Новые документы

Все изменения в законодательстве для бухгалтера


Директор заваливает вас дополнительной работой?

  Результаты

Система Главбух

Профессиональная справочная система для бухгалтеров

Получить демодоступ

Программа Главбух: Зарплата и кадры

Сервис по расчету и оформлению выплат работникам

Попробовать бесплатно


Калькуляторы и справочники


Пока вы были в отпуске

Самые важные события, материалы и изменения в законе


Подписка на рассылки



Наши партнеры

  • Семинар для бухгалтера
  • Практическое налоговое планирование
  • Зарплата
  • Учет в строительстве
  • Юрист компании
  • Кадровое дело
  • Учет.Налоги.Право
  • Документы и комментарии
  • Учет в сельском хозяйстве
  • Коммерческий директор
  • Упрощенка