Вопрос: Мы санаторий, питание входит в стоимость путевки. Организована шведская линия. Есть ли какие то порядки или положения как мы должны быть в такой ситуации? Всегда есть остатки, но заведущий столовой только выписывает и выписывает продукты, даже на суточные пробы выписывает отдельные продукты питания нормой на одного человека. Правильно ли это? Может быть есть как правильно должна быть организована работа в столовой санатория по системе "шведский стол"?
Ответ: Данный вопрос законодательством не урегулирован. В данном случае санаторий может применять в качестве рекомендации по учету сырья на кухне организации общественного питания могут применять Методику учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденную Роскомторгом 12 августа 1994 г. №1-1098/32-2. В нем сказано, что ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур, по технологической карточке или по стандарту предприятия (СТП), а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день.
План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия, предпринимателем.
Заведующий производством составляет требование на продукты. Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Требование утверждается руководителем предприятия, предпринимателем и служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой. Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в течение дня может производиться по дополнительному требованию. Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц. То есть исходя из данного положения мы может сделать вывод, что если у санатория остаются большие остатки, то получение дополнительного сырья по накладной и требованию должны проходить с учетом этих остатков. И раз остатки остаются, то руководителю санатория необходимо пересмотреть количество сырья в предоставляемом требовании. То что продукты «текут рекой» неправильно. И при проверке такие расходы налоговики могут снять и посчитать их необоснованными.
Обоснование
Учет сырья на кухне
Процесс производства продукции в сфере общественного питания начинается с формирования сырьевой базы. Для обеспечения контроля за рациональностью использования сырья на предприятии общественного питания должен быть организован аналитический учет сырья в разрезе материально-ответственных лиц. В данной статье рассмотрим порядок учета сырья в основном производстве (на кухне) организации общественного питания.
Сырье, используемое для производства собственной продукции в организациях общественного питания, относится к материально-производственным запасам, поэтому их учет должен осуществляться в соответствии с Положением по бухгалтерскому учету «Учет материально-производственных запасов» ПБУ 5/01, утвержденным Приказом Минфина Российской Федерации от 9 июня 2001 года № 44н (далее – ПБУ 5/01).
Бухгалтерский учет сырья на предприятии общественного питания организуется в порядке, определенном Методическими указаниями по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов, утвержденными Приказом Минфина Российской Федерации от 28 декабря 2001 года № 119н (далее – Методические указания № 119н).
В соответствии с пунктом 5 ПБУ 5/01, пунктом 62 Методических указаний № 119н сырье принимается к учету по фактической себестоимости, под которой понимается сумма фактических затрат на его приобретение, за исключением налога на добавленную стоимость (далее – НДС) и иных возмещаемых налогов (кроме случаев, предусмотренных законодательством Российской Федерации).*
В качестве рекомендации по учету сырья на кухне организации общественного питания могут применять Методику учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденную Роскомторгом 12 августа 1994 года № 1-1098/32-2 (далее – Методика учета сырья).
Согласно пункту 5.1 Методики учета сырья бухгалтерский учет на производстве ведется на счете 20 «Основное производство» по материально ответственным лицам в следующем порядке:*
- Формы по теме:
- Расписка в получении сотрудником имущества организации
- о присоединении к Системе информационного обмена электронными документами
- Сведения об аккредитации филиалов и представительств иностранного юридического лица
- Внесение записей о поощрении в раздел «Сведения о награждении»
- расходов на формирование резерва по гарантийному ремонту и обслуживанию
- на социальную защиту инвалидов
- Дополнительное соглашение к трудовому договору. Оформляется при выдаче ежемесячной премии в натуральной форме
- Заявление сотрудника на выдачу зарплаты в натуральной форме. Оформляется при выдаче ежемесячной премии в натуральной форме
- Внутренняя опись личного дела перед сдачей дел в архив
- Договор транспортной экспедиции. Экспедитор действует от своего имени
1) на производствах (кухнях) – суммовой учет (в денежном выражении);
2) в обособленных (самостоятельных) цехах по производству кондитерских изделий, полуфабрикатов и кулинарных изделий, возможно, по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме (натурально-стоимостной).
Преимуществом натурально-суммового учета является то, что в нужный момент можно получить необходимую информацию как о точном движении сырья и товаров, так и об их стоимости.
Кроме того, натурально-стоимостный учет позволяет своевременно выявить лишние запасы сырья с целью их возможной продажи, провести анализ эффективности их использования.
Недостаток натурально-суммового учета заключается в том, что данный метод очень трудоемок в условиях ручного труда, а покупка программного обеспечения требует значительных средств, которые не все предприятия общественного питания могут себе позволить.
Главным преимуществом суммового учета является то, что ведение аналитического учета проще и быстрее, так как отсутствует дублирование записей, нет необходимости в составлении оборотных ведомостей, быстрее выявляются результаты инвентаризации.
Однако в настоящее время суммовой учет немного устарел, его использование было актуальным с целью экономии ресурсов во времена, когда отсутствовали компьютеры.
Основной недостаток натурально-суммового учета заключается в том, что при применении данного метода возможны злоупотребления, замена на предприятиях общественного питания одних дорогих продуктов другими, более дешевыми.
Выбранный способ учета сырья в основном производстве (на кухне) организации общественного питания необходимо закрепить в своей учетной политике.
Ежедневно, накануне дня приготовления пищи заведующий производством составляет план-меню по унифицированной форме № ОП-2, утвержденной Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».
Отметим, что на сегодняшний день формы первичных учетных документов, содержащиеся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, не являются обязательными к применению, поскольку пунктом 4 статьи 9 Закона № 402-ФЗ установлено, что первичные учетные документы составляются по формам, утвержденным руководителем экономического субъекта.
Таким образом, организации (начиная с 1 января 2013 года), вправе использовать как самостоятельно разработанные формы, так и унифицированные формы первичных учетных документов.
План-меню составляется в одном экземпляре и утверждается руководителем организации общественного питания.
В нем указываются наименования и номера блюд по сборнику рецептур, технологической карточке или стандарту предприятия (СТП), а также намечаемое к выпуску на следующий день их количество.
Заведующий производством с учетом потребности в сырье на предстоящий день составляет в одном экземпляре требование в кладовую (форма № ОП-3), которое в обязательном порядке утверждается руководителем организации общественного питания.
Требование в кладовую, в свою очередь, служит основанием для выписки накладной на отпуск товара (форма № ОП-4), которое выписывается в двух экземплярах, один из которых остается у материально ответственного лица, получившего сырье, второй вместе с товарным отчетом сдается кладовщиком в бухгалтерию.*
Для обеспечения контроля над остатками продуктов питания, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий в основном производстве (на кухне) предприятия общественного питания составляют акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни (форма № ОП-15).
Кроме того, ежедневно заведующий производством должен отчитывается перед бухгалтерией организации общественного питания за правильность использования сырья, объем и сумму реализованной и отпущенной продукции по акту о реализации изделий кухни (формы № ОП-10, № ОП-11, № ОП-12, № ОП-21, № ОП-22).
Данный акт составляется на основании подсчета кассовых чеков или заменяющих их документов, например, талонов.*
Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности
5.2. Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством (бригадир) составляет план-меню (код по ОКУД 0903101, приложение 4), в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур, по технологической карточке или по стандарту предприятия (СТП), а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день.
План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством (бригадиром) и утверждается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем.
5.3. Заведующий производством (бригадир) составляет требование на продукты (код по ОКУД 0903101 или код по ОКУД 0903113). Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Требование утверждается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем и служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.
Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в течение дня может производиться по дополнительному требованию.
5.4. Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц.*